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Sole Jubilee
Fish

Dover sole with mushrooms in a puff pastry case with a Champagne cream sauce.

Created by Michel Bourdin of the Connaught to commemorate the Queen's Silver Jubilee in 1977.


Original Receipt from 'A la table des grands chefs: Poissons et crustacés' (French) May 2001. Provided by www.chezbeckyetliz.com

Sole jubilé de la reine d'Angleterre

Ingrédients pour 4 personnes
4 petites soles de 300 g
15 g de beurre
20 cl de vin blanc
3 échalotes hachées
50 cl de fumet de poisson
Persil plat
Cerfeuil
300 g de champignons de Paris
50 g de cèpes, morilles, girolles
30 cl de crème épaisse
2 rouleaux de pâte feuilletée ou 500 g
1 oeuf battu
Sel et poivre

Vous pouvez utilisez des champignons séchés. Pensez à les faire tremper 5 h avant.
Coupez les têtes des soles.
Faites chauffez le fumet de poisson avec un échalote hachée, quelques brins de persil et 2 champignons de Paris.
Pochez vos filets de soles (sans peau, sans têtes) 5 à 7 minutes.
Détachez délicatement les filets.
Ajoutez les arêtes dans le jus de cuisson des soles et laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Ajoutez la crème épaisse et laissez de nouveau réduire.
Passez à la passoire ou au chinois.
Ajoutez le persil et le cerfeuil.

Duxelle de champignons
Hachez finement les champignons.
Faites revenir dans le beurre fondu les échalotes hachées.
Ajoutez les champignons cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau.
Le montage doit absolument s’effectuer à froid avant de recouvrir la pâte feuilletée sur les soles.

Etalez la pâte feuilletée assez finement.
Coupez un rectangle en bande.
Disposez sur une moitié du rectangle de pâte, les 2 premiers filets de la sole.
Recouvrez de farce de champignons froide.
Reconstituez la sole avec les deux filets du dessus.
Badigeonnez d’œuf battu autour de la sole.
Rabattez la pâte sur la sole et bien fermer en roulant la pâte.
Passez de l’oeuf battu sur l’ensemble.
Mettre un petit emblème sur le dessus et repassez de l’œuf pour bien coller.
Faites un petit trou sur le dessus du feuilletage.
Faites reposer au frais au moins 1 heure avant la cuisson.
Cuire au four à 250° C entre 15 et 20 minutes.
Vous pouvez faire couler un peu de sauce dans la sole grâce au petit trou réalisé avant la cuisson.

Disposez sur assiette et nappez de sauce.





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