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Fillet of Beef Prince Albert

Meats

(or Fillet of Beef London House)

Beef fillet, rolled around a filling of pate de foie gras, then wrapped with bacon and braised in stock.

The origin of this dish is not known. It is listed in the 'New Larousse gastronomique' of 1977 as being the same dish as 'Fillet of beef London House', (filet de boeuf London house) - a dish described in the French version of Auguste Escoffier's 'Guide culinaire' of 1907, but puzzlingly missing from the English version.


Original Receipt in the 'Guide culinaire' by Auguste Escoffier (See: Escoffier);

Filet de Boeuf London-House

Supprimer la chaîne du filet. A l'endroit où était cette chaîne, ouvrir le filet dans toute sa longueur, juste sur le milieu de son épaisseur et sans séparer complètement les deux moitiés.
Garnir l'intérieur - d'escalopes de foie gras cru assaisonnées, alternées de lames de truffe crues.
Réunir les deux moitiés; clouter aux truffes la surface du filet; le ficeler assez serré; le déposer dans un ustensile foncé, de lames de jambon cru et d'une Mirepoix cuite.
Mouiller avec Madère et Jus de Veau, de façon à ce que le mouillement arrive seulement à mi-hauteur de la pièce; le Braiser et le Glacer au dernier moment.
dresser; entourer de truffes cuites au Madère et de belles têtes de champignons alternées.
Servir à part une Sauce Demi-Glace additionnée du fonds de braisage, dégraissé, passé et réduit.

Notice. - Dans notre première édition nous avons attribué la création de ce mets à notre collègue Baron. Or, l'un de nos collaborateur nous a fait remarquer que ce filet, connu encore sous différentes dénominations, devrait, en réalité, se dénommer Filet à la Bec. Il aurait été créé vers 1849 par un cuisinier nommé Drouin et dédié à un riche négociant marseillais du nom de Bec. C'est ainsi que, dans son livre Les secrets de la cuisine dévoilés, Morard le rapporte. Nous nous bornons donc a signaler le fait, sans chercher à le commenter autrement.




Original Receipt from 'The Gastranomic Regenerator' by Alexis Soyer (Soyer 1847)

No. 570. Noix de veau a la Prince Albert (Rolled Topside of Veal Prince Albert)

Prepare and dress the noix ... have likewise ten lambs' sweetbreads larded and dressed ... also ten plovers' eggs, which peel and warm in white stock, make a thin border of mashed potatoes round your dish, and dress the sweetbreads and plovers' eggs alternately upon it; place the noix in the centre, place a ring of truffles upon each plover's egg, and have ready the following sauce - pass the gravy from the noix and sweetbreads through a sieve into a stewpan, set it on the fire, skim off all the fat, add a quart of brown sauce ... and a pint of consomee ... reduce it quickly over the fire keeping it stirred with a wooden spoon, and when reduced to a thinnish glaze take it off the fire, add a little sugar, and two pats of butter; glaze the sweetbreads and noix sauce round and serve immediately.






Sitemap - This page updated 02/10/2016 - Copyright © Glyn Hughes 2016


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